お米の『安全』と『安心』そして『美味しさ』への追求

『安全』『安心』『美味しさ』への道のり

越後ファームが東京から新規就農したのは「新潟県奥阿賀」。
政府の農地区分にそった表現では、「中山間地農業地域」に区分される山の中の棚田でした。
と言いますか、我々みたいな県外からの新規就農者は、中山間地にしか就農することが出来なかったのです。貸し手側からすれば、誰も条件のよい田んぼは貸しません。当たり前のことでしょう。

日本の国土は農地の場合、国によって「平地農業地域」と「中山間地農業地域」に区分されています。
同じ米を作るにも平地と中山間地とでは効率面でまったく異なります。
そのため、山間地の中に入るほど耕作放棄地が多いというのが今の日本の実情なのです。

中山間地を活かした商品開発へ

越後ファームは、平地には「大型化」による「高効率的農業」を模索する余地は十分残されていると思いますが、残念ながら中山間地では効率的な農業は困難でしょう。
従って、越後ファームは「高効率化」の代わりに、「高付加価値化」の道を選択しました。
その「高付加価値化」のために越後ファームが先ず最初に選択したことが、「有機栽培」。
そして鮮度保持の優位性があるモミの状態て保管した『今摺り米』。
さらに、CO2削減だけでなく、お米に理想的な温室度を雪冷熱により作る『雪蔵』貯蔵でした。
すべては『安全』『安心』『美味しい』追求です。

「有機栽培」の問題点

越後ファームが選択した「有機栽培」には、大変大きな問題点があると考えています。それは、高いのに美味しくない有機栽培米も存在すること。

有機栽培は、一般的な慣行栽培に比較して手作業が多く、より非効率な農業を強いられます。
従って、手間に見合う価格で販売せざるを得ず、慣行栽培の何倍もの高額で販売する必要があります。
越後ファームは、お客様が高額を支払ってまでお買い上げくださるお米である限り、
まずは1番に「美味しい」こと。次に「安全」。だからこそ「安心」できるお米でなければならないと考えています。

しかし、技術顧問の西村先生は我々に言いました。
「日本農林規格(JAS法)という法律は「農薬」と「化学肥料」という“化学合成物”の使用量制限しか規定していない」と。
JAS法には「有機肥料」については、使用量も、使用時期も、品質 もいっさい一切チェックしません。
その結果、「窒素過多」に陥ったためにタンパク含量の多いお米が多見され、「有機米は高いのに不味い」というクレームがよせられることも多々あり、また微量といえ亜硝酸態窒素を蓄積させたお米までもが出回ってしまっています。
有機栽培米であっても、「不味いお米」を掴まされたとすれば、高値を支払い購入したお米だけに、それが例え法的に問題ないとしても、お客様に誠実とは言えないと考えています。

越後ファームが求めるお米の「安心」

お米を美味しく安全に作るには、兎にも角にも「有機肥料」の「質」・「量」・「時期」が最も重要です。
よく完熟し、我々生産者が利き具合をコントロールし易い「良質の肥料」を使い、お米を窒素過多に陥らせてタンパク含量が増えることで不味くならないように注意深く施肥します。
「最低必要な量」だけを、「最も肥料が必要な時期」にだけ施肥するというコントロール能力を持つことが重要なのです。

そこで、越後ファームは日本の有機農業の第一人者である京都大学農学博士・西村和雄先生を技術顧問に招きました。
先生の提唱されている細分化された高度な有機農業技術を具体的に実践しています。
そうした細分化によって、より一層「美味しくて」「安全・安心」なお米作りを、しっかりと基準化して行くことを目指しています。